喝了这么多年白酒,可你知道白酒为什么越放越

2018-06-19 12:08


 

对于中国的白酒无人不知无人不晓,上下五千年的华夏民族与酒更是有着特殊情愫,“白酒越陈越香”这句话大家应该并不陌生,白酒为什么会“越陈越香”呢?“陈酿”又是一个什么样的过程?

一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带邪杂味和新酒气,经过一定时期的储存,酒体变得绵甜柔和,香味突出,显然比新酒醇厚、柔和,这种现象称作白酒的老熟。

关于白酒的老熟机理,国内外都有一些报道,但尚无统一的认识,特别是泸型白酒,香味成分众多,老熟过程中的变化复杂。一般规律认为,经过发酵的母糟通过蒸馏得到新酒,在新酒中所含的酸分可促使醇和水的氢键缔合,很快地达到缔合平衡。随着老熟过程的延长,酯化反应的进行,并使香味成分增加,这一过程发生缓慢。

此过程中,还存在酯水解生成酸的反应,直至平衡的建立而达到老熟终点。其中生成的酯或酸均可参与醇与水的缔合作用,形成一个较稳定的缔合体,从而使酒体口感醇和,并且有很浓郁的醇香味。白酒在老熟过程中的变化,大体分物理变化和化学变化两个方面。

(1)物理变化

1)分子的重新排列

白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的98%左右。乙醇和水都是极性分子,具有很强的缔合能力,它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子,而它们之间发生的缔合作用,对感官刺激的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。随着储存期的延长,酯水解生成酸和醇,直至平衡建立而达终点。生成的酯或酸均可参与醇-水缔合作用,形成一个较为稳定的缔合体,从而使酒体口感醇和,香气浓郁。在基础酒在储存程中,水分子与乙醇分子也要重新组合。

随着基础酒储存时间的延长,水分子和乙醇分子之间逐步构成大的分子缔合群,缔合度增加,乙醇分子受到约束,自由度减少,也就是刺激性减弱,对于人的味觉来说,就会感到柔和。

2)挥发作用

一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。但是,过长时间的储存也会使香味降低。

(2)化学变化

基础酒在储存过程中,主要的化学变化是氧化、还原、酯化、螯合等作用,使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡,同时有的成分消失或增减,有的成分新产生。酸、醇、酯、醛是白酒中的主要香味物质,它们之间存在着紧密的相互关系:醇经氧化成醛;醛经氧化成酸;醇、酸生成酯。

1)氧化作用和还原作用

酒罐或酒坛内含有空气,基础酒本身在接触空气时,也会有微量空气溶解在酒体中,基础酒组分在化学变化过程中,有的化学反应也会释放氧原子,这些氧均可使基础酒组分受到氧化反应。一般来说,基础酒在前6个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。在储存6~12个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。在储存12个月以后,酒的总酸、Eh值再次出现增加,这种现象被称为基础酒的第二次氧化。

2)缩醛化反应

在储存过程中,基础酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应,缩醛含量的增加,可使酒的口味变为芳香而柔和。同时减少了乙醛在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的40%左右;储存到第二个月,则可增加到其可能形成总量的70%左右;储存到第五个月,可增加到其可能形成总量的77%左右,可见基础酒在储存期中,乙醛和乙缩醛的缩醛化反应是比较快的。

3)醇化作用

基础酒在储存老熟过程中,酒中的酸类和醇类可以相互发生酯化反应,形成各种酯,但是这种酯化反应速度很慢,而且是可逆反应。随着储存时间的增加酒中酯类的增加数量往往还不足以弥补酯类水解所减少的酯含量,最终达到平衡。从总酯的测定结果可从证明,在储存前期,总酯量增加,储存中、后期,总酯含量维持不变甚至低于新酒中总酯量。

4)其他变化

白酒辛辣的主要组成为醛类、乙醇及高级醇。新酒中的乙醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,缩合一部分,挥发一部分,使辛辣味降低。但高级醇在贮存中几乎不变。应该指出,在贮存中,不同的白酒以及在不同的贮存期内,各种物质的变化状态是不尽相同的。例如蒸馏时,流酒温度较高的酒贮存期可相应缩短。


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